(fonte Gazzetta dello Sport)
Un vero e proprio “dono del mare”, da scoprire e riscoprire, da apprezzare e valorizzare, attraverso una cucina semplice, ma dal grande impatto emozionale e visivo, capace di soddisfare anche i palati più esigenti, e soprattutto di regalare proprietà nutrizionali che vanno incontro a quelle esigenze sempre più in voga, legate alle salute e al nostro benessere.
È tornato il tempo della lampuga, conosciuta come corifena o Dorado (nei Paesi anglofoni la chiamano Dolphin Fish), ma soprattutto è tornato il momento del pesce azzurro, quello dell’Adriatico e del mercato ittico di Chioggia, quello del Tirreno che accarezza l'Argentario, e quello della Sicilia, in quel mare che nella storia è stato solcato dalle popolazioni di mezzo mondo.
CARATTERISTICHE E STAGIONALITÀ DELLA LAMPUGA— Livrea meravigliosa che ricorda alla vista il verde e l’azzurro dei mari più incontaminati, carni color porpora che richiamano, come consistenza e come senso di appagamento e “grasso buono” al palato, la certamente più nobile ricciola. Con una sola differenza, però, che tutti dovrebbero tener presente, sia cuochi professionisti che amatoriali: costa la metà.
L’abbiamo definita dono e in effetti “si fa desiderare” la lampuga: nelle nostre acque è reperibile solo da settembre fino ai primissimi giorni di novembre, poi non è più possibile pescarla, almeno nei mari italiani. Il peso può arrivare, qui da noi, fino a 8 kg, per questa ragione, pulita per bene, sfilettata e congelata, anche per una famiglia può consentire una eventuale scorta di prodotto ittico che va ben oltre “lo sfizio” di un pranzo settimanale.
La lampuga continua a non essere, paradossalmente, una delle prime scelte dei nostri banchi del pesce, questo perché non è conosciuta e apprezzata dalla massa e quindi i pescatori si arrendono a priori alla possibilità di illustrarne le potenzialità, rapportate al suo basso costo, al cliente di turno, temendo di non venderla affatto. Stesso discorso vale per la maggior parte dei ristoratori e degli chef: si arrendono e non la chiedono, difficilmente la inseriscono in un menu, talvolta non la conoscono affatto. È in realtà una specie molto prelibata e ricca di sostanze nutritive utili all’organismo.
PROPRIETÀ E VALORI NUTRIZIONALI DELLA LAMPUGA— La lampuga ha carni magre e digeribili ed è ricca di proteine ad alto valore biologico. Ottima fonte di grassi Omega-3, vitamine soprattutto del gruppo B e sali minerali come sodio e fosforo. Dato il ridotto apporto calorico e la presenza minima di grassi saturi, è indicata anche nelle diete e nell’alimentazione degli sportivi. Minime anche le quantità di colesterolo.
LA RICETTA— Quando si parla di lampuga è importante raccontare anche l'enorme apporto di sapidità naturale al palato, come in tutti i pesci azzurri è molto più percettiva. Ed è per questo che in questa ricetta ve la proponiamo senza l’uso di sale da cucina, in un vero e proprio percorso umami, ovvero combinando la sua sapidità naturale con quella di una seconda sapidità (la vongola). Usiamo infatti una manciatina di lupini pescati, piccoli, dal costo non elevato, reperibili, sempre, in qualunque supermercato o pescheria. Adattissima per un sughetto da primo piatto, oppure per un secondo, appena scottata dal lato della pelle (rigorosamente senza squame), con accanto una verdurina di stagione al vapore, in questa ricetta vi proponiamo la lampuga per un invitante e inusuale cruditè, regalandovi gli ultimi bagliori dell’estate che volge al termine. I "compagni di viaggio" della lampuga, in questa ricetta, sono, oltre ai lupini, di cui usiamo solo il nettare al posto del sale, un peperone arrostito per realizzare una invitante maionese, della paprika dolce e dei broccoletti verdi appena scottati in acqua e ripassati in padella, poi fatti raffreddare per rimanere nel tema del piatto freddo, così come un crudo di mare vuole.
L’abbiamo definita dono e in effetti “si fa desiderare” la lampuga: nelle nostre acque è reperibile solo da settembre fino ai primissimi giorni di novembre, poi non è più possibile pescarla, almeno nei mari italiani. Il peso può arrivare, qui da noi, fino a 8 kg, per questa ragione, pulita per bene, sfilettata e congelata, anche per una famiglia può consentire una eventuale scorta di prodotto ittico che va ben oltre “lo sfizio” di un pranzo settimanale.
La lampuga continua a non essere, paradossalmente, una delle prime scelte dei nostri banchi del pesce, questo perché non è conosciuta e apprezzata dalla massa e quindi i pescatori si arrendono a priori alla possibilità di illustrarne le potenzialità, rapportate al suo basso costo, al cliente di turno, temendo di non venderla affatto. Stesso discorso vale per la maggior parte dei ristoratori e degli chef: si arrendono e non la chiedono, difficilmente la inseriscono in un menu, talvolta non la conoscono affatto. È in realtà una specie molto prelibata e ricca di sostanze nutritive utili all’organismo.
PROPRIETÀ E VALORI NUTRIZIONALI DELLA LAMPUGA— La lampuga ha carni magre e digeribili ed è ricca di proteine ad alto valore biologico. Ottima fonte di grassi Omega-3, vitamine soprattutto del gruppo B e sali minerali come sodio e fosforo. Dato il ridotto apporto calorico e la presenza minima di grassi saturi, è indicata anche nelle diete e nell’alimentazione degli sportivi. Minime anche le quantità di colesterolo.
LA RICETTA— Quando si parla di lampuga è importante raccontare anche l'enorme apporto di sapidità naturale al palato, come in tutti i pesci azzurri è molto più percettiva. Ed è per questo che in questa ricetta ve la proponiamo senza l’uso di sale da cucina, in un vero e proprio percorso umami, ovvero combinando la sua sapidità naturale con quella di una seconda sapidità (la vongola). Usiamo infatti una manciatina di lupini pescati, piccoli, dal costo non elevato, reperibili, sempre, in qualunque supermercato o pescheria. Adattissima per un sughetto da primo piatto, oppure per un secondo, appena scottata dal lato della pelle (rigorosamente senza squame), con accanto una verdurina di stagione al vapore, in questa ricetta vi proponiamo la lampuga per un invitante e inusuale cruditè, regalandovi gli ultimi bagliori dell’estate che volge al termine. I "compagni di viaggio" della lampuga, in questa ricetta, sono, oltre ai lupini, di cui usiamo solo il nettare al posto del sale, un peperone arrostito per realizzare una invitante maionese, della paprika dolce e dei broccoletti verdi appena scottati in acqua e ripassati in padella, poi fatti raffreddare per rimanere nel tema del piatto freddo, così come un crudo di mare vuole.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di filetti di lampuga privati della pelle, abbattuti o tenuti a -18 gradi per 24 ore*
1 limone fresco (per la marinatura e per la maionese, succo e zeste)
4 cucchiai di aceto di mele (metà per la marinatura e metà per la maionese)
Barba di finocchio fresco q.b.
1 peperone rosso
3 cucchiai di olio evo
Paprika dolce q.b
300 gr. di vongole lupino
Olio di semi girasole 80 ml
50 ml latte di soia
500 gr. di broccoletti verdi freschi
Preparazione:
Lavare il peperone, aprirlo a metà, condirlo con gocce di olio di girasole e cuocerlo in forno a 190 gradi per 40 min. Farlo intiepidire, eliminare i semi e la pelle. Conservare la polpa in frigo per qualche minuto.
Realizzare con i filetti della lampuga, privati prima della pelle, dei cubetti regolari. Fate fare questo lavoro al vostro pescivendolo se vi risulta complicato: la lampuga va privata delle interiora e sfilettata. Vi dovrà consegnare due bei filetti con la pelle.
Aprire i lupini in un tegame coprendoli solo con acqua fredda. Portare a bollore. Filtrare il nettare che fuoriesce dai residui di sabbia. Far intiepidire "il succo" dei lupini.
Marinare la lampuga, già tagliata, con la paprika, il finocchietto fresco e l’acqua delle vongole non calda (circa 10 cucchiai per 400 gr. di pesce). Riporre in frigo circa 1 ora.
Da parte preparare una vinaigrette con olio evo (5 cucchiai), succo di limone (2 cucchiai), aceto di mele (2 cucchiai). Tenere da parte, va aggiunta alla lampuga solo al momento di servire. Riporre in frigo circa 1 ora.
Montare con il frullatore a immersione una maionese: polpa di peperone con la sua acqua di vegetazione, succo di limone, aceto, latte di soia e olio di girasole a filo. Riporre in frigo circa 1 ora.
Scottare i broccoletti in acqua bollente 5 min. Poi alzarli, scolarli e riporli in padella pochi istanti con un filo d'olio evo, quasi da renderli arrostiti.
Impiattare: disporre la maionese di peperone sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di lampuga, che avremo condito da parte con la vinaigrette. Infine i broccoletti.
Proprietà nutrizionali del singolo piatto:
Valore energetico (Kcal) 86
Valore energetico (KJ) 356
Grassi (g) 1,5 - di cui saturi (g) 4,09
Calorie da grassi (Kcal) 86
Carboidrati (g) 0,00
Zuccheri totali (g) 0,00
Fibra alimentare (g) 0,00
Proteine (g) 23
*Alfredo Iannaccone è chef e docente-formatore, specializzato in cucina zen
