a cura di Indira Fassioni (fonte Tgcom)
Ingredienti: Crema di ostriche, ostriche: 300 g
pasta di mandorla pura: 150 g., formaggio caprino morbido: 80 g., succo di lime: 20 g., olio Evo: 30 g
xantana: 3 g., Agretto di lampone
lamponi freschi: 50 g., lime: 1, zucchero: 1 g
aceto di lampone: 2 cucchiai, Olio all'erba cipollina
olio di vinacciolo: 50 g., erba cipollina: 250 g
prezzemolo: 5 g
Per la finitura: spaghetti: 240 g., polvere di lampone: 2 g
aneto: 10 g., burro: q.b.
Aprire le ostriche e tenere da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotolare 100 g di ostrica nella pellicola e congelare. Mettere i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuocere con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare al Thermomix con gli altri ingredienti. Conservare in frigorifero.
Frullare al Thermomix i lamponi e lo zucchero. Filtrare. Portare a un leggero bollore. A freddo, aggiungere aceto di lampone e il succo di lime. Lasciare raffreddare in frigo.
Frullare al Thermomix tutti gli ingredienti. Trasferire il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtrare. Lasciare raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recuperare l’olio e trasferirlo in uno squeezer pronto per il servizio.
Cuocere la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Terminare la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, mantecare con la crema di ostrica. Impiattare lo spaghetto. Grattugiare le ostriche precedentemente congelate e usarle, insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone e le foglie di aneto, per completare il piatto.
