a cura di Indira Fassioni (fonte Tgcom)
“Da Nord a Sud” è un celebre dessert dello Chef Alberto Bertani che unisce cremoso al pistacchio, liquirizia, arance candite e ricotta alla vaniglia. Una ricetta ideale da condividere durante le serate estive.
Ingredienti
Per il cremoso al pistacchio:
latte intero: 100 g
panna fresca: 100 g
tuorlo: 40 g
pasta pistacchio pura: 50 g
colla di pesce: 1 foglio
acqua fredda: 25 g
cioccolato bianco: 200 g
Per la ricotta alla vaniglia:
ricotta vaccina: 300 g
panna fresca: 100 g
zucchero a velo: 50 g
semi vaniglia: 1/2 baccello
Per lo sciroppo di liquirizia:
acqua: 120 g
liquirizia in polvere: 24 g
zucchero: 60 g
Per i pistacchi sabbiati:
zucchero: 75 g
acqua: 30 g
granella di pistacchio tostato: 150 g
Per le arance candite:
arance candite: 200 g
Per la sablé:
zucchero a velo: 80 g
burro: 120 g
uovo: 1
farina 00: 250 g
farina di mandorle: 25 g
sale: 2 g
Per il cremoso al pistacchio
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby, tranne il cioccolato bianco, e portare a 80°C. Versare il composto ottenuto sul cioccolato e mixare senza incorporare aria. Mettere della pellicola a contatto e far raffreddare per una notte in frigorifero a 4°C. Dopo 24 ore trasferire il cremoso in una sac à poche.
Per la ricotta alla vaniglia
Montare tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto ben montato. Sistemare in un sac à poche con bocchetta rigata.
Per lo sciroppo di liquirizia
Far bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento e far ridurre fino a ottenere una consistenza densa.
Per i pistacchi sabbiati
In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C, aggiungere i pistacchi e mescolare fino a ottenere la sabbiatura: i pistacchi devono essere ricoperti dallo zucchero. Poi stendere e far raffreddare. Conservare in un vaso di vetro.
Per le arance candite
Preparare una parte di scorze d’arancia a julienne (50 g) per guarnizione e una parte battuta molto finemente per creare una crema (150 g). Una volta creata la crema, trasferirla in un sac à poche. Lo Chef effettua la canditura, ma a casa si può utilizzare ciò che si trova in commercio, purché sia un prodotto di ottima qualità.
Per la sablé
Preparare la pasta sablé facendo sabbiare lo zucchero con il burro in planetaria utilizzando la foglia, aggiungere l’uovo, le farine e il sale. Stendere fra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm e far riposare una notte (12 ore) in frigorifero. Ricavare una forma (lo Chef usa uno stampo a forma di cuore) con un coppapasta del diametro di circa 8 cm e una più piccola del diametro di 4 cm. Cuocere a 160°C per 13/15 minuti.
Composizione del piatto
Per il dressaggio del piatto prendere il cuore da 8 cm di pasta sablé, sporcare con la ricotta alla base per fissarlo al piatto. Fare 4 spunte con il cremoso al pistacchio alternandole con la ricotta montata. Nel mezzo del cuore mettere lo sciroppo alla liquirizia, sulla ricotta posizionare, con una sac à poche, la crema di arance candite, far cadere a pioggia i pistacchi sabbiati, così da farli aderire alle creme, e decorare con la julienne di arance e il cuore piccolo spolverizzato di zucchero a velo.
