Le amarene sono il frutto del ciliegio aspro, un alberello che, in genere, non supera i pochi metri di altezza, ma così robusto e da crescere un po’ ovunque nel nostro Paese, e capace di resistere bene ai capricci della natura. I fiori compaiono all’inizio di aprile, e i frutti raggiungono la maturazione nel mese di giugno, un po’ in anticipo se è caldo e secco, o più verso fine mese nelle estati che stentano a decollare. Le amarene, come dice il nome della pianta, hanno un sapore aspro, acidulo, che potrebbe non piacere a tutti, ma che, nella preparazione della marmellata, suggeriamo di non contrastare con un eccesso di zucchero: si rischia di perdere il loro sapore così particolare.
INGREDIENTI in proporzione: 1 kg di amarene già pulite, ½ kg di zucchero
1 barattolo di vetro da 500 grammi con coperchio nuovo
PREPARAZIONE
Preparate il barattolo con il suo coperchio ben lavati e asciugati.
Mettete a bagno le amarene, complete di picciolo, in acqua fredda, e sciacquatele un paio di volte per liberarle dalla polvere.
Scolatele e liberatele dal picciolo, da conservare.
Trasferitele in una ciotola e avviate il processo di liberarle dal nocciolo: per quanto questa operazione possa spaventare, in realtà è piuttosto veloce, in quanto basta “shiacciare” il frutto e il nocciolo uscirà facilmente dallo spazio dove era inserito il picciolo. Raccogliete la polpa delle amarene in un’altra ciotola che avrete pesato in precedenza: alla fine potrete calcolare il peso netto della frutta e misurare metà dello stesso peso in zucchero
Unite lo zucchero alla frutta e mescolate bene.
Lasciate riposare il tutto per due o tre ore (fuori dal frigo) fino a 12 ore e più (in questo caso, conservate in frigorifero).
Al momento di cuocere, versate il composto di frutta e zucchero in una pentola adatta alle cotture lunghe (no all’alluminio, sì a ghisa e acciaio) e fate cuocere coperto, a fuoco molto dolce, per circa un’ora.
Verso fine cottura verificate che non sia troppo acquosa: in questo caso scoprite la pentola per far evaporare l’eccesso di umidità.
La confettura è pronta quando, raccogliendone un po’, mentre scende, “vela” il cucchiaio.
Spegnete il fuoco: potete lasciare la confettura così, con i pezzi di frutta interi, o renderla più omogenea con qualche veloce giro di minipimer. Mentre è ancora bollente, versate la confettura nel barattolo, chiudete bene con il suo coperchio e rovesciatelo su una superficie che sopporti il caldo: questo aiuterà la formazione del sottovuoto.
Dopo mezz’ora, potete rimettere il barattolo in piedi e aspettare che si raffreddi del tutto.
La marmellata di amarene è pronta da gustare.
