di Maurizio Bertera (fonte Gazzetta dello sport)
Oggi è il giorno della Carbonara: mai come quest'anno, uno dei piatti più amati dagli italiani e più esportati nel mondo è finito più volte in prima pagina per le origini (e chi dice che siano americane), per le interpretazioni quantomeno strane che si fanno all'estero, per la (mancata) difesa dei prodotti italiani. Non ha senso tornarci sopra, se non per ribadire che la cucina è evoluzione continua, contaminazione tra un Paese e l'altro, tradizione che si forma strada facendo e spesso variando.
Torniamo al #CarbonaraDay, la spaghettata social più amata al mondo - l’anno scorso ne hanno parlato circa 1 miliardo di pasta lovers. I pastai italiani di Unione Italiana Food celebrano il piatto di pasta più goloso su Twitter, Facebook e Instagram, per chiedere a tutto il mondo di condividere la propria versione della Carbonara. I pastai hanno anche chiesto ad Astra Ricerche di fare un'indagine sul tema a 360 gradi. CARBONARA DAY 2023: IL RISPETTO DELLE REGOLE— Tra i risultati più interessanti è che 7 italiani su 10 (i Millennials guidano il filone, con il 77%) conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe. E se 6 italiani su 10 rispettano l’utilizzo degli ingredienti giusti, non mancano i dubbi su come usare le uova (solo tuorli o uova intere) e in quale quantità, se integrare/sostituire il pecorino romano con il parmigiano reggiano o utilizzare l’olio per far sfrigolare il guanciale/pancetta. ROMA DAVVERO CAPITALE DELLA CARBONARA— Roma è indubbiamente la capitale della Carbonara: tra gli appassionati si discute su quale sia la migliore interpretazione nei locali esattamente come fa un milanese per la costoletta o un napoletano per la pizza. Non ci addentriamo in classifiche o giudizi vari, ma non possiamo trascurare un ristorante - Eggs, nel quartiere di Trastevere - che ne ha fatto il piatto principe, tanto da creare una Carta delle Carbonare. Una dozzina di variazioni, che partono dalla classica - di cui presentiamo la ricetta - ma aggiungono agli ingredienti base diverse opzioni. E la fantasia della cuoca ha portato alla creazione dello Strapazzo, la geniale carbonara da passeggio, nelle sue versioni classica, al tartufo e con la ‘nduja. La cuoca si chiama Barbara Agosti e ha avuto l'onere (e l'onore) di essere chiamata a Masterchef nel 2019 a raccontare la Carbonara. Fa sorridere che sia nata a Novi Ligure (semmai terra di agnolotti e risotti) e dopo tante esperienze in Italia e all'estero sia approdata nella Capitale nel 2012, per aprire successivamente Eggs
CARBONARA: RICETTA ORIGINALE ROMANA DI EGGS- Lasciamo la parola a Barbara Agosti, che si riferisce a una Carbonara per quattro persone. "Mettere a bollire l'acqua, senza salarla. Tagliare a dadini 200 grammi di guanciale, in proporzioni armoniche. Quando l'acqua bolle, versare 400 grammi di mezze maniche. In una bastardella di metallo unite quattro tuorli d'uovo, due albumi, 280 grammi di Pecorino Romano Dop e del pepe per formare uno 'zabaione salato'. Lavorare il composto con una frusta e lasciarlo riposare. In un tegame cuocere il guanciale fino a che diventa croccante. Quando la pasta è quasi al dente, versare il guanciale con il suo olio di cottura nella ciotola e mescolare energicamente con lo zabaione salato per formare un composto denso. Scolare la pasta e unirla al condimento. Se necessario aggiungere ancora del Pecorino e Grana Padano. Innervare con una spolverata di pepe. Guarnire con i dadini di guanciale croccante che avrete messo da parte". Tre consigli per fare un piccolo capolavoro. "Il primo: mai risparmiare sugli ingredienti anche perché in definitiva sono quattro Noi usiamo la pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo di Mancini, il guanciale di Campo Felice, il Pecorino selezione Cibaria a bassa salinità. Il secondo: attenzione al punto di cottura per il guanciale, perchè non deve diventare troppo croccante ma neppure restare troppo morbido. Il terzo: l'amalgama tra uovo e pecorino deve risultare cremoso, praticamente una crema pasticciera. Lo chiamo 'zabaione salato' perché non sono uova strapazzate e neppure una salsa liquida" sottolinea la cuoca di Eggs. Segnato.
