La mortadella è la regina dei salumi e simbolo dell’Italia, in particolare di Bologna. Nel 2021 compie 360 anni, ma senza essere mai invecchiata. Immutabile nel tempo, il suo gusto ha conquistato il mondo. Quest’anno il marchio Mortadella Bologna si è rifatto il look con un nuovo playoff che non può essere più descrittivo: “Godersi la vita, dal 1661”. In realtà la primissima ricetta di questo insaccato si fa risalire al 1557, anche se la prima incisione risale a quasi un secolo dopo. Dal tipico colore rosa, da cibo per soli ricchi si è evoluto diventando uno dei prodotti culinari italiani più ricercati anche all’estero. Intanto l’Italia ha conquistato quest’anno anche il primato della zucca più grande del globo.
La storia della mortadella
Le prime preparazioni della mortadella prevedevano l’uso di vari tipi di carne, dal suino alla bovina o equina. Ce n’erano anche di bassa qualità realizzate con scarti di animali e frattaglie. Inizialmente, comunque, l’amato salume rosa era riservato solamente alle famiglie più benestanti a causa della sua produzione lunga e complicata. Rispetto al passato, l’insaccato moderno si ottiene solo dai tagli più nobili di carne e nel rispetto di rigorosi standard qualitativi. Dubbi invece restano sull’origine del nome: potrebbe essere derivato dal termine mortarium, il mortaio usato per schiacciare la carne, o da mortarum, una salsiccia aromatizzata al mirto.
Dopo secoli di storia, nel 1998 la Mortadella Bologna ha finalmente ottenuto il riconoscimento IGP, Indicazione Geografica Protetta. Per produrla si deve miscelare la carne fresca di suino ridotta a grana fine, i lardelli a cubetti di grasso suino della gola, il sale e il pepe intero. Si possono anche impiegare stomaci suini, grasso duro, acqua, aromi non artificiali, spezie, pistacchio e zucchero. Le carni devono essere ridotte a una sorta di crema dopo tre passaggi nei tritacarne, mentre a parte vengono preparati i cubetti di grasso. Si impasta poi la crema emulsionata con i cubetti, il sale, l’acqua e le spezie e si insacca il composto nei budelli che devono essere cotti fino anche a 24 ore. L’ultima fase prevede invece di raffreddar con acqua l’insaccato e di conservarlo in una cella frigorifera.
Ma come riconoscere la qualità di una buona mortadella? Da tenere d’occhio il colore che deve essere vivido, la trama omogenea delle carni e il grasso ben distribuito. Nei suoi 360 anni di storia, la mortadella resta giovane e ottima da gustare in un semplice panino o da inserire in ricette prelibate.
