Non è sempre facile riconoscere i funghi commestibili ed evitare quelli velenosi che possono causare danni enormi alla nostra salute. In Europa abbiamo ben 50mila specie di funghi e tante credenze che a volte si fanno passare per verità. Per esempio: quelli di colore bianco e di sapore gradevole sono sicuramente commestibili. È
falso, e anzi un fungo velenoso a volte ci inganna proprio per il suo colore accattivante e per il suo piacevole sapore. Quello che serve, dunque, è la cautela e qualche accorgimento da adottare.
La bellezza può giocare brutti scherzi. I funghi velenosi talvolta si nascondono dietro colori luccicanti, forme sinuose, un aspetto invitante. E purtroppo ci sono una serie di false credenze che confondono le acque nell’identificare i funghi davvero commestibili. E qui c’è una buona regola da tenere sempre presente: quando non si è sicuri della commestibilità di un fungo, è bene non mangiarlo. In Europa abbiamo circa 10mila intossicazioni all’anno causate da funghi velenosi e in quasi 200 casi sono mortali.
COME RICONOSCERE I FUNGHI COMMESTIBILI
Tornando alle false credenze, per esempio è assolutamente falso che un fungo velenoso si possa riconoscere attraverso la prova dell’aglio ( o della cipolla), ovvero se annerisce questi condimenti durante la sua cottura. Come non è vero che i funghi velenosi possano essere riconosciuti dall’odore o dall’aspetto, dalla posizione e dal colore. E’ falso che i funghi di colore bianco siano tutti commestibili, e non è vero che sono sicuri tutti quelli che crescono sotto i castagni. Per evitare brutte sorprese, la cosa migliore è procedere all’inverso, ovvero identificare prima quali sono i funghi sicuramente commestibili. In questo video, molto ben fatto, trovate i 15 top, e come vedete c’è un’ampia scelta a vostra disposizione.
RACCOLTA FUNGHI
Al momento dell’escursione in montagna alla ricerca dei funghi, ricordate che è necessario conoscere bene il territorio e possedere il tesserino rilasciato in genere presso le Comunità montane, i Consorzi di gestione dei parchi, le Province e, a seconda dei casi, presso i Comuni e gli esercizi pubblici convenzionati. Per sapere bene come conseguire il tesserino consultate il regolamento della vostra Regione. Verificate che non vi siano particolari restrizioni perla raccolta dei funghi: alcune volte non è possibile superare i 2-3 kg e ricordate che è vietato adoperare rastrelli o altri attrezzi che possano danneggiare il terreno compromettendo lo strato di micelio che produce i funghi, danneggiare i funghi di qualsiasi specie in quanto anche i funghi velenosi sono fondamentali per il mantenimento dell’equilibrio biologico del bosco e utilizzare buste di plastica, i funghi raccolti devono essere riposti in cestelli aerati.
TABELLA FUNGHI COMMESTIBILI
Ecco allora alcuni consigli utili su come riconoscere le diverse specie di funghi commestibili:
Le Russule si dividono in diverse varietà, quasi tutte commestibili tranne una, la Russula Emetica caratterizzata da un cappello rosso intenso.
Tra le altre specie commestibili vi sono poi i funghi porcini, una tra le specie più conosciute e pregiate, le Mazze di tamburo, i Galletti e le Amanite Caesarea da non confondere assolutamente con l’Amanita Phaloides, una varietà velenosa. Tra le altre specie commestibili troviamo Agaricus campestris (Prataiolo), Boletus aereus (Porcino nero), Boletus aestivalis (Porcino reticolato), Calocybe Gambosa (Fungo di San Giorgio) e Cantharellus Cibarius (Gallinaccio).
Tra le specie non commestibili troviamo invece: Agaricus xanthoderma (Prataiolo giallastro), Boletus erythropus (Gambo rosso), Hypholoma fascicularis (Falsi chiodini),Omphalotus Olearius (Fungo dell’Olivo) e Lactarius Torminosus (Peveraccio delle coliche).
COME RICONOSCERE I FUNGHI VELENOSI
Per riconoscere i funghi velenosi ed evitare il rischio di avvelenamento, è importante anche prendere alcune precauzioni, durante la raccolta e nelle fasi successive.
Evitate funghi con le lamelle bianche e preferite quelli con la lamelle marrone o marrone chiaro. Allo stesso modo cercate funghi senza squame sul cappello.
Scartate funghi che hanno un anello sotto al gambo: molti funghi con questa caratteristica sono velenosi.
Non raccogliete funghi con gambo o cappello rosso: la natura vi sta avvertendo, con il colore rosso, che quel fungo può essere pericoloso.
Non riporre nello stesso cesto i funghi commestibili e quelli su cui avete dubbi.
Evitare di raccogliere i funghi se ancora molto piccoli in quanto è più complicato capire bene di quale specie si tratta.
Cuocere bene i funghi commestibili raccolti, in modo da renderli più digeribili.
Conservare i funghi in frigorifero e consumarli entro 48 ore dalla loro raccolta.
Se nonostante tutto, credete di aver consumato funghi velenosi, alla comparsa di eventuali sintomi, raggiungete subito l’ospedale più vicino e portate con voi un campione del fungo incriminato in modo tale da permettere al personale esperto di effettuare delle analisi che permettano di capire il livello di tossicità.
FUNGHI VELENOSI PIÚ COMUNI
Tra le tante possibili specie di funghi velenosi, abbiamo selezionato le cinque più diffuse e anche più rischiose.
Amanita primaverile. Di colore bianco, è anche chiamato “l’ovulo della morte” in quanto richiama, in modo perfido, un tipo di funghi molto diffusi e graditi ai consumatori. Gli ovuli, appunto. Il gambo è bianco, la base bulbosa e il cappello liscio: può essere mortale.
Amanita muscaria. Si chiama così in quanto contiene la muscarina, una sostanza in grado di danneggiare il sistema nervoso dell’uomo con conseguenze imprevedibili. La sua arma segreta è la bellezza: si presenta con un cappello che può arrivare a un diametro di 20 centimetri, di colore rosso intenso con maculature bianco. Sembra venire fuori da un libro di favole per bambini, eppure è il fungo velenoso per antonomasia.
Porcino malefico. Anche in questo caso il rischio è fare confusione con una specie di funghi molto diffusa e molto usata a tavola. Però il porcino malefico ha connotati precisi: il cappello è bianco in superficie e arancione nella parte inferiore e con un gambo sodo tendente al rosso. Possiamo riconoscerlo ed evitarlo.
Russola. Anche questo è un fungo velenoso che si può facilmente evitare: ha un odore davvero insopportabile, che ricorda la varechina.
Colombina rossa. Anche questo è un fungo bello da vedere, con il suo cappello rosso chiaro, privo di striature. La prima cosa che provoca è il vomito, poi c’è tutto il resto. Se lo incrociate, non perdete tempo e andate avanti.
FUNGHI COLTIVATI
Esistono poi diverse qualità di funghi coltivati che sono disponibili nei supermercati e in alcuni negozi di generi alimentari. In Italia se ne producono 62mila tonnellate all’anno e le vaschette che li contengono devono sempre avere le etichette con tutti i dettagli, a partire dal luogo di produzione, I funghi coltivati hanno il vantaggio di essere sottoposti a controlli molto severi che garantiscono la loro commestibilità e anche l’assenza di agenti inquinanti, in particolare metalli pesanti e radioattivi.
