di Francesco Letizia (fonte Gazzetta dello Sport)
Scoprire come fare la vera pizza napoletana a casa equivale a scoprire la formula della felicità. Ma questa felicità, grazie alla diffusione globale di alcuni segreti e al lavoro certosino di diverse componenti, è davvero molto vicina! Ciò che sembrava impossibile, è oggi un’impresa fattibile: merito di chi ha studiato (e rivelato) la ricetta perfetta e di chi ha costruito, con situazioni ingegnose, forni che anche a casa replicano l’effetto della pizzeria: siamo pronti allora a scoprire come fare la vera pizza napoletana a casa.
Come fare la vera pizza napoletana a casa: la ricetta
In nostro soccorso viene l’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, che rivela sul suo sito la ricetta del Disciplinare.
acqua: 1 litro – sale: 40-60 gr – lievito: di birra fresco 0.1-3 gr oppure pasta madre 5-20% della farina utilizzata, oppure di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco – farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0). Dalla quantità di quasi due kg di farina, riuscirete a ottenere quasi una decina di pizze: se il vostro scopo è farne meno, dovrete ridurre tutti gli ingredienti, ma mantenendo necessariamente la proporzione di tutto. Il procedimento dell’impasto è semplice e può essere soddisfatto tanto a mano quanto con l’impastatrice. Per lavorare l’impasto, lasciate perdere la classica spianatoia di legno: meglio affidarsi a un piano in acciaio Inox come questo, che garantisce che la pasta non si appiccichi. La lievitazione è un’altra variabile: i tempi sono da dividere in due parti, quella della puntata e quella dell’appretto. La puntata altro non è che la prima lievitazione, della massa uniforme che avete impastato. L’appretto invece è la seconda parte, quella divisa in porzione: per farla al meglio, vi consigliamo di acquistare una cassetta di lievitazione, con tanto di coperchio, di quelle usate anche in pizzeria. Per la “verace pizza napoletana”, i panetti formati dopo aver formato la pasta e la prima lievitazione, devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra i 22 e i 35 cm. L’operazione di divisione si chiama staglio e per effettuarla dovrete dotarvi di un tagliapasta come questo, prima di prendere confidenza con la tecnica di “mozzatura” a mano, simile a quella usata per la mozzarella.
Come fare la vera pizza napoletana a casa: il forno
Ci siete, ma non pensate che l’impasto sia l’unica cosa che conta: stesura e cottura sono le componenti decisive per raggiungere un grande risultato. Se per la stesura vi rimandiamo ai migliori video in circolazione su YouTube, con le diverse tecniche (come quella dello schiaffo), occupiamoci dell’ultimo decisivo passaggio. Secondo il solito Disciplinare, la cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta (“tetto” e “base” del forno). Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza. Ma visto che in casa non esiste possibilità di inserire un forno a legna, la soluzione ha un nome: si chiama Roccbox.
Roccbox, il forno a legna… da casa
Si tratta di un forno portatile, che può essere tranquillamente sistemato anche in balcone: può alimentarsi sia a legna che a gas, nettamente la soluzione più comoda nel contesto casalingo per una questione di fumo. Esternamente, misura 41,3 x 53,1 x 47,3 cm e pesa solo 20 kg: esternamente, il forno è coibentato alla perfezione e quindi non è pericoloso da toccare e non c’è rischio di scottarsi. Interamente, la fiamma “viva” replica, anche tramite l’alimentazione a gas (quindi attaccato alla classica bombola), quella del forno a legna. 31,5 X 34 cm sono le misure massime per ospitare la pizza. Come detto, il fumo è pressoché inesistente. Compresa nella confezione c’è anche una pala professionale bucherellata, che non farà attaccare la pizza ed eviterà l’accumulo di farina che, bruciando, altera il sapore. Grazie alla pietra interna, Roccbox raggiungerà i 500 gradi. Il termostato a lato ci indicherà perfettamente lo stato della temperatura, capendo così il momento di infornare. Le “gambe” allungabili ci permetteranno di alzare o abbassare l’altezza in base all’appoggio. Vasto l’assortimento anche degli accessori, dalla copertura alle pale aggiuntive. Il prezzo di Roccbox è di 469 euro (clicca qui per il sito ufficiale) e la spedizione è gratuita in tutta Europa. Da sottolineare infine, i 5 anni di garanzia: segno che l’azienda Gozney è certa della qualità di un prodotto che risolve definitivamente la nostra voglia di pizza!
