I macarons sono raffinati e coloratissimi pasticcini francesi realizzati con due gusci a base di mandorle farciti con i ripieni più fantasiosi. I macarons sono celebri in tutto il mondo, potrete realizzarne di ogni colore, gusto e forma e la loro preparazione un po' elaborata li rende perfetti anche per i palati più esigenti. Sono formati da due gusci leggerissimi, dalla consistenza inimitabile e che alla base presentano la tradizionale increspatura. Poche, fondamentali regole: albumi assolutamente non freschi, bensì "vecchi" di qualche giorno, farina di mandorle finissima e temperature precise da rispettare per la preparazione dello sciroppo!
INGREDIENTI
Per l'impasto dei gusci
farina di mandorle finissima
300 g
zucchero a velo
300 g
albumi invecchiati di almeno 3 giorni
110 g
colorante alimentare
q.b.
Per lo sciroppo
acqua
75 g
zucchero semolato
300 g
albumi invecchiati di almeno 3 giorni
110 g
sale
un pizzico
PROCEDIMENTO
Per i gusci: in una terrina setacciate la farina e lo zucchero a velo. Formate una piccola fontana al centro e versate gli albumi e il colorate. Non mescolate. Per lo sciroppo: fate bollire in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 118 gradi. Nel frattempo, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Versate lo sciroppo gradualmente sugli albumi e continuate a montare. Una volta montati, lasciate raffreddare fino a una temperatura di circa 50 gradi, quindi incorporateli alla terrina con farina, zucchero, albumi e colorante. Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto (questa operazione è detta "macaronage") fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, dalla consistenza "a nastro". Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta liscia di circa un cm e formate tanti cerchietti nell'apposito tappetino di silicone o sulla carta da forno con i cerchietti disegnati. Dovrete tenere la sac à poche in posizione perpendicolare alla teglia e non riempire troppo i cerchietti perché l'impasto tenderà da solo ad allargarsi. Sbattete la teglia su un piano e lasciate riposare i macarons per un'ora o tutto il tempo che servirà a rendere la loro superficie non più appiccicosa ma, piuttosto, asciutta e con una leggera patina. A quel punto potrete infornarli a 140 gradi per circa 20 minuti (aprite e chiudete velocemente il forno al decimo e al 15esimo minuto per far fuoriuscire l'umidità). Sfornate i macarons e lasciateli raffreddare completamente su un piano freddo prima di farcirli.
