di Maria Elena Perrero
Sono il lato amaro di affettati ed insaccati, tanto che in Francia c’è chi sta proponendo di vietarli: parliamo di nitriti e nitrati. “Sono dei composti chimici che vengono aggiunti principalmente ai salumi, dal prosciutto alla bresaola, dal salame al cotechino fino alla mortadella, con la funzione di conservanti e coloranti. In particolare, sono proprio nitriti e nitrati a conferire alla carne del salume il colore rosso vivo. Inoltre impediscono la crescita del botulino, che può provocare botulismo, molto pericoloso”, spiega la dottoressa Alice Cancellato, biologa nutrizionista del Centro scienze della natalità e ginecologia oncologica dell’IRCCS Ospedale San Raffaele di Milano.
Perché sono considerati nocivi?
“I nitrati e, soprattuto, i nitriti vengono in parte convertiti in nitrosammine, composti con un potere cancerogeno soprattutto per i tumori allo stomaco e all’esofago. Va detto che non tutti vengono convertiti in nitrosammine, ma una parte sì”.
Sono presenti in tutti i salumi?
“No, il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele Dop non li contengono. Però questi prosciutti hanno un’elevatissima presenza di sale”.
Fatte queste premesse, quanti insaccati o affettati consiglia di consumare alla settimana?
“L’indicazione è di non consumarne più di 50 grammi alla settimana, ma il mio consiglio è di consumarli occasionalmente”.
Oltre ai salumi, nitriti e nitrati sono presenti in altri alimenti?
“Si trovano in alcuni tipi di verdure, in particolare nelle verdure a foglia verde come spinaci, coste e lattuga. Ma possono essere presenti anche in altre verdure se vengono aggiunti al terreno per migliorarne la resa. Talvolta, inoltre, finiscono anche nei mangimi degli animali e poi possiamo ritrovarli nella carne. Ma noi li eliminiamo in parte attraverso le urine, quindi nel caso delle verdure la loro presenza non è nociva. Anche se va detto che proprio queste verdure vengono sconsigliate in grandi quantità ai bambini durante lo svezzamento per la presenza di nitriti e nitrati”.
Come li riconosciamo in etichetta?
“C’è una dicitura: la E249, E250 per i nitriti, E251, E252 per i nitrati. Talvolta viene indicata solo la sigla, è bene controllare, perché possono essere aggiunti anche ad alcuni tipi di formaggi per evitare che si gonfino durante la fermentazione”.
