Quando decidiamo di acquistare un pezzo di carne o quando scegliamo qualche gustoso secondo piatto da preparare spesso ci imbattiamo nella parola Scottona, ma molti di noi però non sanno con precisione che cosa sia.
Che cos’è la Scottona?
Quando parliamo di Scottona ci stiamo riferendo a carne di bovino e in particolare alla carne di una giovane femmina di età compresa tra i 15 e i 22 mesi che non ha mai partorito.
Quindi la Scottona non è una razza bovina come può essere la razza piemontese o la chianina né un taglio particolare di carne come può essere la noce, il magatello o il filetto.
Facciamo un ripasso:
Vitello: bovino maschio o femmina di età inferiore a 12 mesi
Vitellone: bovino macellato tra 12 e 18 mesi
Scottona: giovane femmina tra 15 e 22 mesi che non ha ancora partorito
Manzo: maschio adulto castrato tra i 2 e i 4 anni
Bue: maschio adulto castrato sopra i 4 anni
Caratteristiche della carne di Scottona
La carne di Scottona è particolarmente apprezzata perché unisce le caratteristiche organolettiche di una carne rossa matura, quindi contenente infiltrazioni di grasso, alla morbidezza e tenerezza che la avvicina invece alla carne di vitello (ottimo per l’arrosto).
La Scottona, essendo femmina, deve le sue caratteristiche principali al contributo degli estrogeni, ormoni femminili prodotti dalle ovaie. Grazie a questi ormoni la carne di Scottona è più tenera e ha una leggera marezzatura, ovvero sottili infiltrazioni di grasso che durante la cottura si sciolgono dando alla carne una succosità degna di nota.
Come si cucina la Scottona?
Abbiamo capito che quando parliamo di Scottona ci stiamo riferendo a una specifica tipologia di animale che come tale offrirà tutta una serie di tagli di carne. Chiaramente ogni taglio andrà cucinato a seconda delle sue caratteristiche e non c’è una risposta univoca a questa domanda.
In generale però possiamo dire che la carne di Scottona si presta bene a rapide cotture che permettono di mantenerne inalterato il gusto e la tenerezza. Meno adatta invece per preparazioni lunghe come arrosti, brasati, spezzatini, stufati o i bolliti.
Ecco alcuni esempi che esaltano la carne di Scottona:
Fettina di Scottona in padella
In una padella antiaderente mettere un goccio di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio è ben caldo adagiare la carne in padella, mantenendo il fuoco medio-alto. Non serve cuocerla molto, basta una leggera scottata da entrambe le parti. Attenzione solo a non bucare la carne quando la si gira, altrimenti usciranno i succhi e diventerà dura. Salare e pepare alla fine.
Bistecca di Scottona alla griglia
Usare una bistecchiera senza aggiungere condimento. Quando è ben calda adagiare la carne con uno spicchio d’aglio e del rosmarino. Girarla solo quando la parte a contatto con la padella è ben arrostita. È bene girarla una volta sola senza bucarla.
Quando ha raggiunto il grado di cottura desiderato salare, pepare e prima di servirla farla riposare per un paio di minuti avvolta in un po’ di carta stagnola in modo che tutti i succhi della carne ritornino all’interno e non fuoriescano. In questo modo serviremo una carne succosa, morbida che soddisferà tutti.
