di Alessandro Capicotto
Ingredienti
300 gr di riso (io adoro il vialone nano; ma vanno bene anche arborio, carnaroli)
1/2 kg di vongole veraci di mare, in alternativa lupini
1/2 kg di cozze
seppie (300 gr)
calamari (300 gr)
mazzancolle o code di gamberi (300 gr)
300 gr di gamberoni rossi veraci (1 per ogni piatto)
3 cucchiai di olio extravergine + 1 per apertura di vongole e cozze
1 cipolla bianca piccola
2 spicchi d’aglio + 1 per apertura di vongole e cozze
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 fascetto di prezzemolo fresco
una porzione di Bisque di gamberi (Fumetto di crostacei)
Come fare il Risotto alla Pescatora
Prima di tutto pulite le vongole
poi preparate la Bisque di Gamberi (Fumetto di Crostacei) ponendo da parte mazzancolle e gamberoni crudi.
Mentre la Bisque di gamberi è in cottura, dedicatevi a pulire le cozze : cioè tirate via il bisso e scrostate i gusci.. Terminata l’operazione ponete da parte le vostre cozze intere e pulite.
Nel frattempo che le vongole spurgano la sabbia, pulite i calamari e le seppie (se l’operazione non l’ha già fatto la vostra pescheria di fiducia): private i calamari dall’osso trasparente che si trova all’interno del corpo, eliminate le interiora e gli occhi. Sciacquateli e affettateli, ricavando degli anelli e mettendo da parte i ciuffetti.
Pulite anche le seppie, eliminate osso centrale e occhi. Affettate il corpo a listarelle e ponete i molluschi da parte. Quando le vongole avranno spurgato tutta la sabbia, unitele alla cozze intere, ponete entrambe in una casseruola/pentola ampia con 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio e 2 fascetti di prezzemolo intero.
Girate e lasciate aprire per circa 1 minuto a fiamma moderata con coperchio chiuso. Nel giro di poco tempo, vongole e cozze si apriranno con il calore, girate e spegnete il fuoco dopo 1′ – 1′ e mezzo circa, questo per evitare che il calore prolungato possa indurire le carni dei vostri molluschi. Lasciate in pentola con coperchio chiuso ancora mezzo minuto.
Scartate vongole e cozze chiuse (indicatore che sono morte) e aprite solo quelle schiuse.
Tirate fuori il frutto dalla maggior parte dei gusci e ponete da parte separate cozze e vongole, ma abbiate cura di lasciare alcune cozze e alcune vongole con le loro conchiglie, in modo da servirle nel vostro risotto alla pescatora con guscio, garanzia per i vostri ospiti della freschezza dei molluschi.Quando avrete terminato l’operazione, salvate la preziosa acqua di cottura di cozze e vongole e filtratela alla perfezione; pulire le cozze e aggiungetela alla Bisque di gamberi (Fumetto di Crostacei) realizzata in precedenza.
Una volta che tutti molluschi, crostacei e brodo sono pronti, potete procedere a realizzare il vostro Risotto alla Pescatora.
Segreti e consigli per la cottura perfetta
Prima di tutto scaldate il brodo.
E’ importate che il brodo sia bollente quando lo aggiungiate al risotto in modo che non perda il bollore.
In una padella antiaderente piuttosto grande, ponete la cipolla frullata a crema con l’aiuto di un mixer, l’aglio e l’olio.
Poi lasciate soffriggere per circa 1’circa quando l’aglio è dorato eliminatelo e aggiungete il riso
Lasciate tostare il riso a fiamma vivace per 2′ circa, avendo cura di girare costantemente
Infine aggiungete il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate sfumare, girando velocemente, in pochi minuti l’alcol evaporerà.
Aggiungete un paio di mestoli del brodo, calamari e seppie:
Quando il composto ha preso il bollo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente, girando di tanto in tanto quando vedete che il riso ha assorbito tutto il succo, nel giro di 2′ circa, versate altro brodo (massimo 2 mestoli per volta) e aggiungete mazzancolle e gamberoni.
Infine lasciate cuocere a fiamma dolce, girando di tanto in tanto, quando il succo sta per asciugarsi, aggiungete ancora un pò di brodo (1 mestolo circa, massimo 2, non di più e sopratutto, non tutto insieme, per evitare di “allagare” il vostro risotto alla pescatora, la cui consistenza deve sempre mantenersi non troppo liquidaa. Quando il primo mestolo è assorbito aggiungete il secondo.
Quando il risotto è buon punto di cottura, insieme ad un mestolo di brodo, aggiungete anche vongole e cozze
Attenzione che dal momento in cui inserite cozze e vongole, il risotto dovrà essere pronto entro 3′, questo, per evitare che le carni dei molluschi (in particolare delle vongole) possano indurirsi oppure sgretolarsi, restando ancora troppo tempo sul fuoco a cuocere.
Fondamentale quindi in questa fase di fine cottura, monitorare alla perfezione la consistenza e la cremosità… lasciate cuocere a fuoco dolce fino a quando il risotto non risulta cotto ma al dente e ha assunto un aspetto semi compatto, nè troppo asciutto, nè troppo liquido, bensì cremoso. In base a questo dato, controllate se il vostro risotto necessita di uno-due cucchiai di brodo oppure è perfetto così: poi spegnete il fuoco, girate e controllate il grado di sapidità: aggiungete sale e una tritata di prezzemolo fresco. Mantecate ancora qualche secondo.
Servite il vostro Risotto alla pescatora ben caldo: per ogni piatto aggiungete 1 gamberone, cozze e vongole con gusci e del prezzemolo tritato per completare.
